背景回放 8月24日下午，浙江省台州市政府召开食用油整治工作新闻发布会。市食品安全委员会办公室常务副主任徐维爽通报，8月2日晚台州市卫生局在温岭繁昌油脂厂当场查获成品食用猪油5300公斤、原料油37600公斤、无标识棕榈油1800公斤。经取样检验，该厂生产的食用猪油不符合国家卫生标准，原料油“酸价”、“过氧化值”两个指标严重超标，部分原料油“酸价”指标超过国家标准50多倍。据调查，繁昌油脂厂自今年4月份开始生产劣质猪油，至8月初被查封时，已生产了100多吨劣质猪油。台州市卫生部门调查发现，繁昌油脂厂生产的劣质猪油主要流向了温岭当地和附近台州黄岩、路桥、椒江三个区，使用劣质猪油的大多是一些以外来务工人员为服务对象的小餐饮店和一些单位食堂。鉴于有些地方也曾有类似现象发生，8月31日，卫生部发出紧急通知，要求各地进一步加强餐饮单位食用油的卫生管理。

    ■“酸价”和“过氧化值”超标意味着什么

    据中国农业大学食品安全与营养系主任何计国介绍，“酸价”和“过氧化值”超标，意味着食用油发生了酸败。油脂的酸败也就是油脂发生了腐败变质。油脂酸败后会产生强烈的异味，营养价值降低，脂溶性维生素（维生素A、D、E）受到破坏。酸败的油脂用于烹调时，食物中的易氧化维生素也会受到破坏。油脂酸败后产生的氧化物对人体的酶系统，如琥珀酸氧化酶、细胞色素酶等有破坏作用。实验表明，动物长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等现象，并可诱发肿瘤。 
    何计国告诉记者，目前各国都将“酸价”作为油脂的卫生指标之一。大多数油脂中都难免有少量游离脂肪酸存在，因此很少有食用油脂的酸价为零。但只要将酸价控制在一定范围内，就不会对人体有害，也不会加速脂肪酸败的发生。我国制定的油脂“酸价”标准为：一级不超过0.3，二级不超过0.5，三级不超过1，四级不超过3。也就是说，酸价在3以下对人体是安全的。油脂中的脂肪酸比较容易被氧化，形成过氧化物，这时的油脂会有一定的毒性。油脂是否发生了氧化可以通过测定“过氧化值”来判断。为保护消费者的人身安全，我国也制定了油脂中过氧化值的限量标准。 
    另据何计国介绍，除了“酸价”和“过氧化值”外，食用油的安全还受到其他一些因素的影响。比如：用浸出法生产油脂时，如果生产过程控制不严，可能导致溶剂残留超标。油料作物在生长过程中，或者本身含有一些有害物质，或者会受到有害物质的污染，这些有害成分可随着油脂的生产而移行到油脂中，达到一定量时就可能对人体造成伤害。油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉毒素的污染，黄曲霉毒素有剧毒，可引起肝脏损伤，且具有致癌性，因此，我国规定花生油中黄曲霉毒素不超过20微克/千克，其他食用植物油不超过10微克/千克。一些不法生产户为牟取暴利，在某些劣质油脂中添加非食用香精、色素，冒充市场价格较高的芝麻油、花生油等，这些香精、色素可能会对人体造成危害。

    ■散装油安全隐患多

    据河北科技大学食品科学与工程系主任陈辉介绍，散装油掺假渠道较多，从生产厂家、批发商到零售商，有时都存在掺假情况，一旦消费者买到质量问题严重的食用油，有关部门在追究时也难以认定责任。其次，散装油密封不严，被阳光曝晒后，易产生大量过氧化物。另外，散装油盛油器具未经消毒，个别商贩甚至用废弃化工原料桶存放食用油。据有关部门随机检测，散装油市场上器具80%以上都不合格。 
    《2006年上半年中国食用油行业安全信用状况分析》表明，长期以来，由于我国食用油行业准入制度不完善，生产标准低，使制油企业纷纷上马，导致食用油质量良莠不齐。据统计，我国食用油生产企业中90%左右是中小型企业和个体作坊式工厂，其生产设备简单，只能生产粗制散装毛油，缺乏必要的检测手段和仪器，其产量虽然不足市场总量的20%，但其质量安全问题发生率较高。在2004年植物油国家卫生监督抽检中，经对生产企业和市售574份植物油的酸价、过氧化值、溶剂残留量等卫生安全指标进行抽检和检查，其中52份不合格，抽样不合格率为9.1%。不合格植物油大部分是散装油品。 
    散装食用油掺假掺杂现象也十分普遍，存在着安全隐患。郑州市食品药品监督管理局上街区分局的一位工作人员曾对市场上的散装食用油做过暗访，他发现，市场上花生的价格是2.7元1斤，花生的出油率是40%～45%，算上加工、人工、消耗等费用，每斤成品油的成本价格约为6元，而市场上的散装花生油零售价格则是每斤4元。对于油价“倒挂”的现象，商户只是强调为了能在散装食用油市场中争得一席之地，彼此都使出了招数，以降低油价。据一位在竞争中“败下阵来”的商户说，散装食用油大多是“人造油”。如花生油是由棕榈油、菜籽油、豆油和花生油调和而成，葵花油是由棕榈油、色拉油和葵花油调和而成，为了能够出“香”，还要加入少许香油。个别胆大的商户甚至将回收油、地沟油、工业用油也掺入其中。7月6日《广西法制快报》报道，在桂林，一些现榨现卖的香油表面看起来没有掺假，其实作坊老板在磨浆时就已加入了色拉油或者豆油，以及香油精。而根据国家相关标准，芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油。 
    有资料显示，散装食用油的销售有两个主要对象，一是城乡的部分餐馆、食堂。也正因为此，此次卫生部的紧急通知中，特别指出要对各地餐饮单位食用油加强管理。二是农民家庭。农民因为经济条件等原因，多数情况下购买的是散装油。 
    另据记者了解，在农村市场，还有出售现榨现卖“毛油”的情况。陈辉说，经压榨或浸出制取尚未经精制处理的油称之为毛(原)油，一般毛油中含有水分、机械杂质、胶质、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物及可能因环境污染带来的砷、汞、黄曲霉毒素、残留农药和油脂氧化产物，有些毛油中还含有特殊成分，如棉籽油中的棉酚（游离棉酚可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤潮红、气急，还可影响生殖机能）、菜籽油中的芥子甙（芥子甙可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈，腈的毒性很强，可抑制动物生长，硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用等），所以未经精炼的毛油在新的食用油标准中明确规定不能直接食用，只能作为成品油原料。

    ■食用油安全需制度保证

    陈辉认为，从总体来看，与国际先进水平相比，我国食用油脂加工业质量标准体系、检验检测体系、食品安全体系及质量认证体系建设相对滞后。他建议，我国首先应加快食用油质量管理体系HACCP建设，严格“质量关键控制点”管理，从源头杜绝食用油质量问题发生。其次，加快我国食用油企业的重组与整合，让信誉好、质量有保证的大中型企业逐步占领农村、小城镇二三级食用油市场，且逐步淘汰易出现掺假、安全隐患多的散装油，大力推广小包装食用油，并保证食用油质量监督的可追溯性。再次是建立健全我国食用油标准体系，应充分研究国际食用油标准现状与发展动向，加快我国食用油国家标准的制定和修订，细化食用油质量标准指标。第四是建立食品安全诚信信用体系。通过政府监管、行业自律和社会监督，建立以法制和道德为基础的食品安全诚信体系。第五，建立食用油生产、流通立体检验检测体系。建立健全食用油质量安全执法检测和自律检测双重机制，国家和省、市、县级质量监督管理部门要在食用油生产基地、批发市场、农贸市场和连锁超市等食用油生产、流通地点建立快速检测站，加大对散装食用油及摊点抽检力度。同时鼓励企业大力开展自律性检测。尤其是要大力推广快速、简易检测技术和便携式食用油检测装置、设备，如酸价试纸、油脂水分仪、过氧化值测定仪等，提高检测效率。 
    为了杜绝废弃油重新流入市场，陈辉认为应该建立废弃油脂收集监管和利用体系。首先要整合相应管理部门的相关职能，合理划分管理权限，有效监控废弃食用油脂流动。其次对废弃食用油脂产生单位，要实行不间断监控，确保其不流入食用油市场。再次，要尽快开发大规模处理废弃食用油脂的设备与工艺，以大幅消耗废弃食用油脂。 
    陈辉还特别提醒相关部门应做好食用油质量安全知识宣传与普及教育。质量监督管理部门、食用油行业科技工作者、专业新闻媒体有责任和义务宣传和普及食用油相关营养、安全知识，用通俗易懂的语言给消费者一个明明白白的科学概念，使消费者在购买食用油时明白如何鉴别各种食用油及避免购买劣质食用油。