蛇年春节将至，从年货到年夜饭，乃至年后的平常日子，食用油都是餐饮食材的主角之一。然而，自从出现令人作呕的“地沟油”、发生质变的“哈喇油”、反复使用的“回锅油”，有人对“油水”的“油”不那么亲切了，“敬而远之”了，甚至偏执地认为：够纯，才是好油。 
    
    为了保证食用油安全，卫生部曾向公众征集“地沟油”检测方法，食品专家也在为科学选用食用油寻找窍门，提出食用油并不是越纯越好的观点。 
    
    在日前举办的第七届中国药膳养生技术制作（烹饪）大赛上，各种食用油云集。参赛选手们也各取所需：有的用大豆油、花生油、菜籽油炒制热菜；有的用芝麻油、橄榄油拌制凉菜；有的手持量子山柚油，炖制白斩鸡……由于食用油的品种不同，适合的烹饪技法和食用方法也不一样。使用食用油，各有各的理由。 
    
    名厨大师们科学使用食用油，从选购食用油时就已经开始了。在他们看来，食用油的质量，并非越纯越有营养。然而，有的年轻厨师以为“纯点好”，甚至以为“越纯越好”。在某种意义上说，年轻厨师对食用油“以纯度决定取舍”的使用鉴别方法，还缺少“水至清则无鱼”的人生感悟。 
    
    我国从2006年10月1日起开始实施新的食用油质量标准，涉及花生油、大豆油、葵花油等8种常用食用油，共划分四个等级：一级、二级、三级、四级。其分级依据是食用油的加工工艺和精炼程度。一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮；四级油则属于最差等级。于是，便有人这样解读：一级油比二级油好，二级油比三级油好，三级油比四级油好。 
    
    其实，这是一种误解。 
    
    不能以“精炼程度最高”、“看上去更清澈透亮”作为选购食用油的唯一标准。 
    
    中国粮油学会油脂分会一位负责人告诉笔者，现行《国家食用油标准》中的一级油相当于以前的色拉油，色拉油主要是西方人制作冷餐的油。西餐中的冷餐需要冷藏，要求在低温条件下不能出现凝浊现象，无色无味，以保持凉菜固有的色泽和味道。 
    
    而中餐烹饪大可不必盲目追求食用油的“精炼程度最高”、“看上去更清澈透亮”。“一级油”在过度加工精炼过程中，流失了油中原有的胡萝卜素、维生素E等天然营养素，其营养价值反而大打折扣。所以，如果从营养成分保留的角度考虑，四级油反而是最好的。不过，三级油、四级油中含的杂质也较多，消费者可根据自己的需要做出选择。 
    
    中国烹饪协会营养专业委员会的专家说，有的食用油看上去不那么“清澈透亮”，而且油里还有棉质絮状物。拿花生油来说，它的凝固点是13℃左右，冬天很容易出现絮状物等凝固现象，这属于正常的物理变化，受热后即可恢复原状。一般来说，有了这种絮状物，看似油脂不纯，其实并不影响食用油的品质和正常食用。 
    
    第七届中国药膳养生技术制作（烹饪）大赛的评委室里，也发出了同样的声音：在选购食用油时，消费者既要从感官上识别色泽、透明度，也要在标识上鉴别商标、标志、等级，还要从营养、保健价值上考虑。正如该大赛一位国宝级评委所说，只要符合《国家食用油标准》，二级、三级、四级食用油都可以放心食用，而且营养价值会比一级油更高一些。 
    

(责任编辑：)