2014年1月28日，上海市食品药品监管局发布了《上海市食品安全白皮书》（以下简称《白皮书》），这是该市连续第三年向社会公开发布食品安全白皮书。 
    《白皮书》显示，刚过去的2013年，上海市食品安全监测总体合格率为94.5%,集体性食物中毒事故报告发生率为0.77例/10万人口，市民食品安全知识知晓度为80.2分，上海食品安全总体状况继续保持有序、可控，全年未发生重大食品安全事故。 
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    上海成为食品“流通城” 
    2013年，上海市民消耗的食品中有近八成依靠“外援”，比如每年消费猪肉约98万吨，其中的3/4来自外省市。 
    这种对外依存度高的消费结构，催生出庞大的食品流通产业，因此上海已成为一座名副其实的食品“流通城”，从事食品流通经营的从业者占到了各类食品业者的多数。从该市食品生产、流通、餐饮三个食品生产经营主要环节数据可见一斑：截至目前，该市累计发放食品生产、流通、餐饮等许可证20.1万张，同比增加9.8%。其中，《食品流通许可证》占到了68.3%，达137198张，是60982张《餐饮服务许可证》的2.25倍，更是2672张《食品生产许可证》的51.35倍。从近年发展趋势而言，该市获得餐饮服务许可和食品生产许可的企业都在减少，唯有食品流通行业风生水起，截至2013年底，食品流通获证企业比2011年底多出了37.5%，而餐饮服务和食品生产获证企业的数量则分别减少了0.42%和13.4%。 
    从经营主体和方式来看，2013年上海从事食品流通经营的个体工商户和零售商户数量出现大幅增长，印证了上海作为一座食品流通城市的活力。 
    2 
    食物中毒发生率仍处低位 
    参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标，2013年上海共报告发生集体性食物中毒8起，中毒人数184人（无死亡），中毒发生率为0.77例/10万人口，继续保持低位，食物中毒起数、人数和发生率同比2010年，分别下降20%、38.3%和50.3%。 
    从中毒发生时间分析，2013年，上海集体性食物中毒高峰发生在第二季度，达5起，三、四季度，各发生1起和2起。从中毒肇事单位分析，食物中毒中涉及公共餐饮单位3起、集体食堂2起、集体用餐配送单位1起、农村家庭自办酒席1起、无证餐饮单位1起。从中毒致病因素分析，已查明致病因素的6起食物中毒中，4起为细菌性，其中沙门氏菌2起，金黄色葡萄球菌肠毒素1起，副溶血性弧菌1起；另外2起食物中毒的致病因素分别为亚硝酸盐和皂素。这些中毒事件均由食品从业人员不规范操作等原因造成，其中生熟交叉污染3起，从业人员带菌操作、熟食储存不当、食品未烧熟煮透、食品污染和亚硝酸盐误用分别各有1起。 
    集体性食物中毒发生率的“低走”，得益于上海对于食品安全最严格的监管。据统计，2013年全市共监督抽检各类食品256797件，同比增长70.8%，合格率为97.4%，同比提高1.8个百分点；开展快速检测166.1万项次，同比增加11.3%，筛检阳性率为0.37%，同比下降0.25%。据悉，该市的食品年抽检数已经达到10件/千人，抽检密度高于欧美城市。 
    3 
    餐饮环节食品抽检合格率最低 
    《白皮书》显示，在上海市的各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2013年仅为86.9%，自2010年至今连续4年低于90%。不合格的主要原因是：即食食品表面环节（含餐饮具）、色拉、熟肉制品、生食水产品等中指示性微生物超标；油条、馒头等自制米面制品、熟肉制品等食品添加剂超标；火锅、小龙虾中检出罂粟壳成分。 
    在食品抽验环节中，种养殖和进出口环节的食品监督抽检合格率最高，2013年分别为99.9%和99.4%，两者食品监督抽检合格率连续4年保持在99%以上。从主要食用农产品抽检情况看，该市地产农产品质量总体处于可控状态，但市售农产品也还存在蔬菜中多菌灵、氯氟氰菊酯等农药残留超标，水产品中渔药（如孔雀石绿等）超标等隐患。 
    2013年，该市食品生产和流通环节的食品监督抽检合格率相比2012年有所提升，生产环节为96.3%，同比提高1.9%；流通环节为94.3%，同比提高0.1%。从生产加工环节抽检情况看，不合格食品的主要原因有：指示性微生物超标，主要涉及的食品种类为糕点、散装豆制品、桶装饮用水；超范围、超量使用食品添加剂，如酱腌菜中甜蜜素超标，果酱中检出诱惑红；包装标签不合格，如配料表中食品添加剂标注不规范、产品名称不能反映产品的真实属性。流通环节食品不合格的主要原因则是熟肉制品和非发酵性豆制品指示性微生物不符合食品安全标准，以及市售蔬菜、水产品等检出违禁药物。 
    4 
    婴幼儿食品合格率达到100% 
    为客观反映该市各类食品安全的状况，有针对性且有效地开展食品安全监管，上海已在17个区县建立了456个固定采样点，数量达到2012年的3倍多，从而将风险监测在该市食品供应主渠道的覆盖面提高到85%，该市供应量较大的农产品批发市场、超市配送中心、大型购物中心等均已进入食品安全风险监测的覆盖范围。  
    监测发现，婴幼儿食品、水果及其制品、饮料等食品及相关产品的合格率达到100%，其中水果及其制品、休闲食品和调味品的合格率比2012年提高了0.2~1个百分点不等。  
    在去年的风险监测中，合格率较低的为桶装饮用水、餐饮食品、豆制品等食品，三者合格率均在80%以下。其中，豆制品不合格的主要项目是菌落总数和大肠菌群，合格率仅78%，比2012年骤降22个百分点；桶装饮用水不合格的主要项目是菌落总数、大肠菌群，合格率仅73.7%，比2012年降了26.3个百分点；餐饮环节食品不合格率较高的主要原因是部分流动早餐点的即食食品以及餐饮服务单位加工的凉拌菜、沙拉、烧烤等食品中检出了金黄色葡萄球菌，合格率仅75.2%。 
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    多数消费者认同食品安全现状 
    2013年，上海食品监管部门继续恪守“五个最严”，以错时监管、飞行检查为主要手段，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计55.5万余次，同比增加38.8%；发现问题企业1.7万户次并予整改和处罚，这个数字同比下降24.3%。  
    在食品安全监管部门高压监管下，一批食品犯罪案件被曝光，一批低质食品企业被淘汰，百姓对于食品安全环境的信心逐步回升。国家统计局上海调查总队最新发布的《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告》显示，多数市民认同上海食品安全状况，认为上海食品“很安全”、“比较安全”和“一般”的市民合计达92.3%，同比提高了4.6个百分点。 
    对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。调查反映，2013年市民食品安全知识知晓率得分为80.2分，为2007年以来最高水平。目前，市民最担心的3个食品安全问题依次为“出售病死牲畜肉”（占21.4%）、“食物中毒”（占17.6%）和“蔬菜中农药残留”（占12.5%），这些问题同样也是2012年市民最担心的3个食品安全问题。市民最希望了解的3个食品安全知识分别为“食品营养”（占56.6%）、“食品质量鉴别”（占49.9%）和“食品添加剂”（占45.1%）。 
    调查反映，九成市民非常关注食品安全，市民认为最应该加强重点监管的环节列前三位的分别是“生产、加工环节的监管”（占70%）、“环境污染的整治”（占65.4%）和“种植养殖环节的监管”（占52.6%）。分别有35.5%、33.7%和10.1%的市民认为最有效的监管措施是“加强监督执法”、“严厉查处违法者”和“公布不合格企业和产品”。

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