1．自制水饺不宜长时间冷冻

　　很多人会在家里自己包饺子、馄饨，或者做馒头、包子等，一顿吃不了的饺子、馄饨就会被冷冻在冰箱中保存。但有可能您想起这些冷冻的饺子、馄饨时已经是几个月后了，您有没有想过，食用这些冷冻保存的饺子、馄饨是否安全呢？

　　很多人认为，在-18℃以下的温度，细菌没办法大量繁殖，不会导致腐败发生，即使过几个月再拿出来煮熟食用也不会有什么问题。事实上，大家忽略了在冰箱里保存的这些饺子、馄饨是“缓冻”食品，并不是“速冻”食品。专家提示，这些食品在“缓冻”的过程中，有可能已经出现了细菌的繁殖、脂肪和蛋白质的氧化，甚至有些细菌产生的芽孢很难在100℃的水里煮几十分钟被杀死。专家表示，久冻的肉类，瘦肉的颜色会逐渐从红色变为褐色，肥肉的颜色会逐渐发黄，蛋白质发生氧化，氨基酸分解，鲜味丧失。同样，久冻的饺子、馄饨馅料的营养、美味、口感都会有很大的损失。因此，每次制作水饺、馄饨的量不宜过多，如需冷冻保存也不宜时间过长。

　　２．冷冻食品不含食品防腐剂

　　面对保质期时间比较长的食品时，人们的第一反应是其中一定加了许多防腐剂。事实上，很多食品完全不含食品防腐剂，比如糖、蜂蜜、方便面等，我们经常购买的冷冻食品也是不含防腐剂的。

　　专家表示，添加食品防腐剂是为了避免因微生物（细菌或霉菌）的生长导致食品的腐坏，保证食品的安全性。微生物的生长需要营养物质、水分、适当的温度与酸度，只要任何一条不符合微生物生长的要求，它们便不能繁殖。因此，人们利用干燥、盐渍、糖渍、低温、灌装等方法来“搞掂”这些微生物。在冷冻温度下（低于-18℃），虽然食物腐败的微生物没有死，但是停止了“折腾”，不能生长了，只要不化冻，它们也就无法“闹事”了。但是，虽然低温可以解决“食物腐败”的问题，但长期低温保存却无法改变“食物变质”的结果。低温贮藏的过程中，油脂、蛋白质会发生氧化，食物固有的风味也会慢慢丧失，口感会变差。因此，冷冻食品也要在保质期内尽快食用。

　　３．微波炉加热食物并无危害

　　微波加热会改变食物分子结构、产生致癌物质、食物的营养价值会流失、微波辐射损伤大脑……这些说法都不“靠谱”。

　　因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为它会致癌。专家表示，事实上，微波是一种电磁波，与收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率不同，微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，微波也不会致癌。根据我国的标准，在距离微波炉大约5厘米的地方，每平方厘米的功率不超过5毫瓦。所以，对于微波炉来说，只要是合格产品，使用中没有损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。

　　专家提示，在微波炉的使用过程中，要注意有些塑料容器会释放出有害物质，因此，要使用符合国家标准的“可微波加热”的塑料容器，或使用陶瓷、玻璃容器。微波炉是利用水分子振动来加热食物，并不会产生致癌物或导致营养流失。对于老年人和儿童来说，用微波炉来热菜热饭，要比电炉或者煤气安全多了。

　　４．四季豆煮不熟易引起中毒

　　四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆、梅豆等，各地称呼有所不同，是大家经常购买的一种蔬菜，干煸四季豆、榄菜肉末四季豆、四季豆烧茄子……这些都是我们经常食用的美味菜品。专家强调，如果四季豆没有充分加热、彻底熟透，就会引起食物中毒。

　　四季豆中含有两种毒素，分别为皂素和血球凝集素。皂素对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。血球凝集素具有红细胞凝集作用。摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数十分钟，一般不超过5个小时，主要表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻等胃肠炎症状，另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌等表现。 

　　专家提示，其实这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，毒素就会被破坏。烹调时，四季豆宜炖食，使其外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，这样就不会中毒了。

　　５．常温酸奶不逊于低温酸奶

　　市面上较常见的酸奶都是放在冷藏冰柜中，需要低温保存的低温酸奶。近年来，超市中出现了不需要低温保存的常温酸奶。它们之间的区别究竟在哪里呢？哪种酸奶更好呢？

　　酸奶，是牛奶中加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌菌株发酵后得到的。酸奶中蛋白质和钙的含量与牛奶差不多，最特别的一点是将牛奶中的乳糖转化为了乳酸，使得许多乳糖不耐受的人也可以食用奶制品。

　　专家表示，低温酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏。低温下，活的乳酸菌数量几乎不增加，同时，由于乳酸菌占优势，会对杂细菌的生长有一定的抑制作用。如果低温酸奶放在常温保存，乳酸菌会迅速生长繁殖，继续将乳糖转化为乳酸，但当乳酸菌进入衰亡期，大量乳酸菌死亡时，杂细菌就会活跃起来，影响酸奶的风味、口感，甚至可能影响其食用的安全性。

　　常温酸奶之所以可以在常温下保存，是因为在乳酸菌发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此属于“灭菌型酸奶”。它与低温酸奶的营养成分几乎没有区别，对于因为种种条件无法冷藏、也不便购买酸奶的人（比如学生或者外出旅游的人）来说，常温酸奶是更好的选择。

　　６．冰淇淋离不开食品添加剂

　　口感细滑、口味众多、色彩绚丽、冰冰凉凉的冰淇淋是夏日里很多人的“心头好”，但面对配料表中看起来都像是食品添加剂的十几种成分，很多人犹豫了，冰淇淋为什么要加这么多食品添加剂呢？

　　专家表示，冰淇淋中的食品添加剂主要是为了调味、着色、塑形、乳化这四个目的。“调味”主要是由甜味剂、酸味剂、香精负责的，例如什么酸、什么甜、什么蜜之类的物质。“着色”则是色素负责，食物的“色”是必备要素之一。增稠剂主要承担“塑形”的功能，如黄原胶、卡拉胶等，能改善冰晶形成的状态，使冰淇淋成为能够轻松咬断、不易融化的状态，而不会变成大冰块，也不会立刻化得哗哗流水。“乳化”是冰淇淋口感细腻的关键，乳化剂提高了原料质地的均匀性和稳定性，能抓住原料中的脂肪小颗粒并形成类似丝瓜瓤那样的网络，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。此外，食品添加剂的使用还能让冰淇淋变得更加健康，例如用甜味剂代替传统的糖，降低了冰淇淋的含糖量和总热量。

　　７．牛肝菌种类多误食易中毒

　　牛肝菌并不是一种蘑菇，而是一个近400种的庞大家族。这些特别的蘑菇分属于59个属，常见的就有牛肝菌属、金牛肝菌属、圆孔牛肝菌属、裘氏牛肝菌属等。其中，中国可食用的牛肝菌就多达199种，常见的有31种之多。它们有一些共同特征，比如菌柄粗大，菌盖厚实多汁，再加上其特有的类似坚果或松脂的香气，确实是令人垂涎的好东西。牛肝菌与常见的生长在腐木上的蘑菇不同，它们选择与松树、栎树等大树共同生活，菌丝紧紧包裹大树的根系，从中汲取所需的营养物质。目前，人工培养还不能实现，因此，野生牛肝菌是商品牛肝菌的唯一来源。

　　但是专家提醒，出于牛肝菌如此特别的来源和混杂的种类，使得我们碰上有毒牛肝菌的概率大大增加。牛肝菌的毒性分为肠胃毒性和神经毒性两大类。比如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈的肠道反应；细网柄牛肝菌甚至能引发溶血和肝脏损伤；肠胃毒性牛肝菌不仅会引起恶心、呕吐、胃出血等症状，如不及时救治，还可能危及生命；“见手青”则是典型的神经毒性牛肝菌，学名叫小美牛肝菌，因手触碰到橙黄色的菌体，就会出现青绿色痕迹而得名“见手青”。食用没有完全熟透的“见手青”会引发幻觉——小美牛肝菌中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺（LSD），是一种公认的致幻药物，大量服用LSD会导致服用者精神分裂。

　　专家提示，牛肝菌种类繁多，而且有很多具有肠胃毒性和神经毒性的品种，应慎重选食。

　　８．冰箱存放雪糕时间不宜长

　　很多人可能认为冷冻温度下细菌不会生长，即使过了保质期，雪糕也不会有什么安全问题。专家表示，除了保质期之外，保存温度也是十分重要的一点，雪糕的储藏环境需要低于-22℃，但一般家庭的冰箱冷冻室内温度都达不到这个要求。从超市购买后再到放入家中冰箱，这个过程中雪糕可能已经经过高温软化，再冷冻起来，食用时风味和口感已经有所下降。如果雪糕被一些不怕冷的致病菌所污染，即使在冷冻的温度下，它们也不会死亡，食用时就会有不安全的风险。因此，专家提醒，应定期对冰箱进行清理、消毒，不宜一次购买过多雪糕存放在冰箱中，购买的雪糕最好尽快吃完。

　　（图片由中国食品科学技术学会提供）